鴨肉のパイ包み焼き

特別な日にいただきたい鴨肉の料理です。ある程度中まで火が通るようにフライパンで焼いてから冷まし、パイシートで包んでオーブンで焼きます。サバは酸味が少なく甘い調味料なので、長時間煮詰めなくても美味しいソースになります。赤ワインがない場合は白ワインでも構いません。

＜材料＞
・鴨肉（胸肉）　約400g
・冷凍パイシート　１枚
・塩・こしょう　適量
・オリーブオイル　適量
・卵の黄身　１個分
・サバ　大４
・赤ワイン　大２

鴨肉を30分ほど室温に置き、キッチンペーパーで水気を拭く。
皮面に格子状に浅く切り込みを入れ、両面塩こしょうをしっかりと振る。
フライパンにオリーブオイルを入れて温め、鴨肉を皮面から焼く。皮がきつね色になるまで３分から４分しっかりと焼き、裏返してさらに３分ほど焼く。
火を止めてフライパンを布巾の上に乗せ、鴨肉にアルミホイルを被せ、粗熱が取れるまでそのまま15分ほど置く。
冷凍パイシートを冷凍庫から出し、台に乗せ、5分ほど経ち少し柔らかくなってきたら、麺棒で鴨肉を包めるサイズに伸ばす。柔らかくなりすぎないように手早く作業する。
大きく伸ばしたパイシートの中心に、鴨肉を皮面を下にして乗せる。卵の黄身に水を小１ほど入れてよく混ぜ、パイシートの縁に卵液を刷毛で塗り、全体が隠れるように包む。綴じ目をフォークでしっかりと張り付ける。（余った生地を型で抜き、上に張り付けてもよい）
６を綴じ目を下にして置き、卵液を表面全体に薄く塗る。
200℃に予熱したオーブンに入れ、20分ほど綺麗な焼き色が付くまで焼く。
鴨肉を焼いたフライパンに（鴨の脂が残ったまま）、サバと赤ワインを入れて中火にかけ、フツフツとしてきたら時々混ぜながら３分ほどアルコール分が飛ぶまで煮る。
8をオーブンから取り出し、まな板の上に乗せて５分ほど粗熱を取り、2cm幅にカットする。
お皿に9のソースを敷き、10を乗せる。上から黒こしょうを挽く。お好みの野菜を添えていただく。